Arbeitspaket 2

Menüentwicklung unter Einbindung regionaler Wertschöpfungsketten

Zusammenfassung

Im Arbeitspaket 2 werden nachhaltige und gesunde Gerichte mit regionalen Hülsenfrüchten für die Großküche entwickelt. Durch die Einbindung der gesamten Wertschöpfungskette werden so in Deutschland angebaute Hülsenfrüchte gefördert.Die partizipative Aktionsforschung ermöglicht durch die Einbindung von Lieferant:innen, Einkäufer:innen und Köch:innen das Design von angepassten und attraktivenGerichten. Als Praxispartner:innen sind die Hochschulgastronomien der Studierendenwerke Kassel und Osnabrück sowie der Bio-Caterer Rebional mit im Projekt.

Zielsetzung

Das Ziel von Arbeitspaket 2 ist die Entwicklung von Gerichten mit heimischen Hülsenfrüchten für die Großküche unter Berücksichtigung der gesamten Wertschöpfungskette.

Vorgehensweise

Die Planung der Pilotgerichte beginnt mit der Festlegung eines wissenschaftsbasierten Standards durch eine Multi-Akteur-Fokusgruppe. Dieser Standard umfasst Kriterien wie Umweltwirkung, Sensorik, Nährstoffgehalteund Preis. Die Basis bildet die Weiterentwicklung bestehender Forschungsergebnisse gemeinsam mit den Praxispartnern. Bestehende Gerichte werden hinsichtlich ökologischer, gesundheitlicher und sozialer Kriterien optimiert. Neue Kompositionen,bei denenregionale und bundesweite Verfügbarkeiten berücksichtigt werden, können das Speiseangebot erweitern. Es finden Expert:innen-Interviewsstatt, um ein tieferes Verständnis für dieAnforderungen an die Beschaffung unddie Auswahl der Hülsenfrüchte zu entwickeln. Eine Zusammenarbeit mit den beteiligten Akteur:innengewährleistet Transparenz entlang der Wertschöpfungskette.
Im iterativen Prozess werden Gerichtkompositionen im Food Lab sensorisch getestet und hinsichtlich der Verbraucher:innen-Akzeptanz optimiert. Geplant sind zwei Studiendurchläufe mit je 60 Proband:innen. Partizipative Aktionsforschung unterstützt die Pilotgericht-Entwicklung, wobei gemischte Forschungsmethoden angewendet werden. Ziel ist es, die Rezepturen in das Warenwirtschaftssystem der Praxispartner:innen zu integrieren und gegebenenfalls an weitere Hochschulstandorte weiterzugeben. Zudem wird die Skalierung der Erkenntnisse bundesweit angestrebt, unterstützt durch Treffen mit dem Deutschen Studierendenwerk, weiteren Kantinenbetrieben und dem Leguminosen-Netzwerk „LeguNet“.

Lead

Universität Kassel; Mitwirkende: Hochschule Osnabrück (Kontakt: t.krikser@uni-kassel.de).