Akzeptanz- und Einstellungsmessung
Zusammenfassung
Der Konsum von Hülsenfrüchten in Deutschland liegt im internationalen Vergleich auf einem niedrigen Niveau und ist in den letzten Jahrzehnten global rückläufig. Ziel des Arbeitspakets 1 ist es, die Entwicklung des Leguminosenverzehrs und die Einflussfaktoren auf die Akzeptanz von Leguminosengerichten, insbesondere in der Außer-Haus-Verpflegung, zu analysieren. Neben einer Literaturrecherche werden Expert:innen-Interviews durchgeführt, um Herausforderungen für das Marketing und die Akzeptanz von Hülsenfrüchten in Großküchen zu identifizieren. Durch eine deutschlandweite Konsumentenbefragung werden Einflussfaktoren auf die Einstellungen und Akzeptanz von Leguminosen(-gerichten) untersucht. Mittels der Ergebnisse wird eine Grundlage für nachfolgende Arbeitspakete geschaffen. Zudem können Ansätze zur Förderung des Leguminosenkonsums abgeleitet werden.
Zielsetzung
Mit dem Arbeitspaket 1 wirdeine Übersicht über die Entwicklung des Leguminosenverzehrs sowie die Identifikation von Einflussfaktoren auf die Einstellungen und Akzeptanz gegenüber Leguminosen(-gerichten) unter besonderer Berücksichtigung von Konsumierenden in der Außer-Haus-Verpflegung angestrebt. Dadurch wird eine Grundlage für die weiteren Arbeitspakete geliefert.
Vorgehensweise
Zunächst wird über eine Literatur- und Datenbankrecherche eine Übersicht über die Entwicklung des Leguminosenverzehrs und des Angebots von (un)prozessierten Leguminosen unter Berücksichtigung regionaler Besonderheiten erstellt. Zudem wird der Forschungsstand zur Verbraucherforschung im Kontext von Leguminosenprodukten differenziert recherchiert. Im Rahmen einer deutschlandweiten Erhebung wird das Verbraucherverhalten wissenschaftlich fundiert analysiert, um verbraucherpsychologische Hemmnisse und Treiber für einen erhöhten Leguminosenkonsum zu identifizieren. Hierbei werden die aktuelle Akzeptanz und Bekanntheit sowie Wissen, Einstellungen und mögliche Einflussfaktoren gegenüber Leguminosen untersucht. Die Einflussfaktoren werden sowohl auf einer generellen (Leguminosen allgemein) als auch einer speziellen Ebene (konkrete Leguminosengerichte) analysiert. Da wir davon ausgehen, dass sich der Anteil der Bevölkerung, der regelmäßig Werkskantinen und Universitätsmensen besucht, in seinen Ernährungsgewohnheiten von Personen unterscheidet, die selten auf Gemeinschaftsgastronomie zurückgreifen, werden beide Gruppen befragt. Die Erkenntnisse werden in den weiteren Arbeitspaketen genutzt.
Zur Vorbereitung der quantitativen Befragung werden in vorgelagerten Experten-Interviews Herausforderungen für das Marketing von Leguminosen und deren Akzeptanz in der Großküche präzisiert.
Aufbauend auf den Ergebnissen der Online-Erhebung werden Gruppendiskussionen durchgeführt, in denen die identifizierten Herausforderungen für die Akzeptanz und den Verbrauch von Leguminosenprodukten präzisiert werden. Weiterführend werden Daten des Haushaltspanels der Gesellschaft für Konsumforschung Societas Europaea (GfK SE) analysiert. Ziel ist, den privaten Konsum sowie dessen Entwicklung für die Jahre 2017 bis 2021 für die primär nachgefragten Leguminosen zu quantifizieren.
LEAD
Hochschule Osnabrück - Agrarmarketing; Mitwirkende: Thünen-Institut für Marktanalyse, Universität Kassel (Kontakt: u.enneking@hs-osnabrueck.de).
Menüentwicklung unter Einbindung regionaler Wertschöpfungsketten
Zusammenfassung
Im Arbeitspaket 2 werden nachhaltige und gesunde Gerichte mit regionalen Hülsenfrüchten für die Großküche entwickelt. Durch die Einbindung der gesamten Wertschöpfungskette werden so in Deutschland angebaute Hülsenfrüchte gefördert. Die partizipative Aktionsforschung ermöglicht durch die Einbindung von Lieferant:innen, Einkäufer:innen und Köch:innen das Design von angepassten und attraktiven Gerichten. Als Praxispartner:innen sind die Hochschulgastronomien der Studierendenwerke Kassel und Osnabrück sowie der Bio-Caterer Rebional mit im Projekt.
Zielsetzung
Das Ziel von Arbeitspaket 2 ist die Entwicklung von Gerichten mit heimischen Hülsenfrüchten für die Großküche unter Berücksichtigung der gesamten Wertschöpfungskette.
Vorgehensweise
Die Planung der Pilotgerichte beginnt mit der Festlegung eines wissenschaftsbasierten Standards durch eine Multi-Akteur-Fokusgruppe. Dieser Standard umfasst Kriterien wie Umweltwirkung, Sensorik, Nährstoffgehalte und Preis. Die Basis bildet die Weiterentwicklung bestehender Forschungsergebnisse gemeinsam mit den Praxispartnern. Bestehende Gerichte werden hinsichtlich ökologischer, gesundheitlicher und sozialer Kriterien optimiert. Neue Kompositionen, bei denen regionale und bundesweite Verfügbarkeiten berücksichtigt werden, können das Speiseangebot erweitern. Es finden Expert:innen-Interviews statt, um ein tieferes Verständnis für die Anforderungen an die Beschaffung und die Auswahl der Hülsenfrüchte zu entwickeln. Eine Zusammenarbeit mit den beteiligten Akteur:innen gewährleistet Transparenz entlang der Wertschöpfungskette.
Im iterativen Prozess werden Gerichtkompositionen im Food Lab sensorisch getestet und hinsichtlich der Verbraucher:innen-Akzeptanz optimiert. Geplant sind zwei Studiendurchläufe mit je 60 Proband:innen. Partizipative Aktionsforschung unterstützt die Pilotgericht-Entwicklung, wobei gemischte Forschungsmethoden angewendet werden. Ziel ist es, die Rezepturen in das Warenwirtschaftssystem der Praxispartner:innen zu integrieren und gegebenenfalls an weitere Hochschulstandorte weiterzugeben. Zudem wird die Skalierung der Erkenntnisse bundesweit angestrebt, unterstützt durch Treffen mit dem Deutschen Studierendenwerk, weiteren Kantinenbetrieben und dem Leguminosen-Netzwerk „LeguNet“.
Lead
Universität Kassel; Mitwirkende: Hochschule Osnabrück (Kontakt: t.krikser@uni-kassel.de).
Leguminosengerichte im Reallabor
Zusammenfassung
Im Arbeitspaket 3 werden die gemeinsam mit den Praxispartnern entwickelten Rezepturen (Arbeitspaket 2) im Reallabor “Großküche” getestet. In den Mensen der Studierendenwerke der Hochschule Osnabrück, der Uni Kassel sowie weiteren Großküchen werden die Gerichte und Menüs eingeführt und deren Akzeptanz getestet. Der gezielte Einsatz von geeigneten Nudging-Methoden soll die Abverkaufszahlen erhöhen und die Bekanntheit der Gerichte sowie der eingesetzten Leguminosen steigern. Im Rahmen der Einführung der Gerichte werden die Verpflegungsteilnehmer*innen zusätzlich im Rahmen einer Exitbefragung bezüglich ihrer Menüauswahl befragt. Zusätzlich erhalten die Verpflegungsteilnehmer*innen zielgruppengerechte Kommunikationsmaterialien, die im Rahmen des Arbeitspaketes 4 entstehen.
Zielsetzung
Das Ziel im Rahmen des Arbeitspaketes 3 ist die dauerhafte Einführung der entwickelten Rezepturen und die Messung der Abverkaufszahlen mit und ohne gezielte Nudging-Maßnahmen sowie die Ermittlung der Akzeptanz der Rezepturen im Reallabor.
Vorgehensweise
In einem ersten Schritt werden die entwickelten Rezepturen mit erhöhtem Leguminosenanteil über einem Testzeitraum (voraussichtlich einer Woche) angeboten, ohne hierzu zusätzlich eine Bewerbung oder Nudging-Maßnahmen durchzuführen (Nullmessung). In einer zweiten Messphase (Durchführungsphase) werden die gleichen Rezepturen und über einen identischen Zeitraum angeboten, wobei nun ausgewählte Nudging-Ansätze angewandt werden. Hierzu gehören z.B. die Veränderung von Ausgabeposition oder Platzierung auf den Speiseplänen. Die Nuding-Maßnahmen werden gemeinsam mit den Praxispartnern und zielgruppengerecht ausgewählt. Während der Durchführungsphase werden die Gäst*innen außerdem nach der Mahlzeit mittels einer Exit-Befragung interviewt. Die Fragestellungen hierbei lauten: warum wurde das Leguminosengericht gewählt bzw. warum nicht, handelte es sich um eine bewusste Auswahl und wie hat das Gericht geschmeckt. Bei der Exit-Befragung erhalten die Gäst*innen außerdem Informationen anhand zielgruppengerechter Kommunikationsmaterialen darüber, wie sie Leguminosengerichte zuhause selbst kochen können, und welche Vorteile ein erhöhter Leguminosenverzehr bieten. Die ausgegebenen Kommunikationsmaterialien werden im Arbeitspaket 4 entwickelt. Abschließend wird im Rahmen einer qualitativen Online-Nachbefragung ermittelt, was zu einer häufigeren Auswahl von Leguminosenmenüs in der Mensa/Kantine geführt hat und ob dies Einfluss auf die weiteren Verzehrsgewohnheiten außerhalb der Kantine bzw. Mensa haben.
LEAD
Hochschule Osnabrück - Sozioökonomie; Mitwirkende: Universität Kassel und Hochschule Osnabrück – Agrarmarketing (Kontakt: m.speck@hs-osnabrueck.de).
Kommunikation und Verwertung der Projektergebnisse
Zusammenfassung
Dieses Arbeitspaket fokussiert sich auf die Informationsverbreitung über Leguminosen und die langfristige Sicherung der Projektergebnisse. Dazu gehört die Einrichtung einer Projektwebsite, die aktuelle Fortschritte und Publikationen bereitstellt, sowie zusätzliche Inhalte zu Leguminosen und Rezepte für Kantinen- und Endverbraucher*innen. Ergänzend werden analoge Informationsmaterialien für Kantinen und Verbraucher*innen entwickelt, die eine nachhaltige Einbindung der Ergebnisse fördern sollen. Außerdem wird in diesem Arbeitspaket die Veröffentlichung der Projektergebnisse koordiniert, einschließlich Vortragsvorlagen, Zwischenberichten und eines Abschlussworkshops, um eine breite Öffentlichkeit zu erreichen.
Zielsetzung
Ziel des Arbeitspakets ist es, die Projektergebnisse einer breiten Öffentlichkeit zugänglich zu machen und den langfristigen Wissenschaftstransfer sicherzustellen. Dies soll durch eine Website, analoge Informationsmaterialien und koordiniertes Publizieren erreicht werden, um Wissen über Leguminosen nachhaltig zu verbreiten und deren Integration in die Gemeinschaftsverpflegung und private Küchen zu fördern.
Vorgehensweise
Die Erstellung der Projektwebsite wird direkt zu Beginn des Projektes umgesetzt. Dabei werden auf der Projektwebsite das Projekt im Allgemeinen und spezifisch für die einzelnen Arbeitspakete vorgestellt. Zudem werden die Projektmitarbeitenden vorgestellt und es werden stetig Neuigkeiten über Veröffentlichungen und der Teilnahme an Veranstaltungen mitgeteilt.
Neben der theoretischen Wissenschaftskommunikation für ein breites Publikum wird in diesem Arbeitspaket „analoge“ Informationsmaterialien erstellt, die sowohl während des Projektes in anderen Arbeitspaketen aktiv eingesetzt werden als auch im Nachhinein für Kantinenbetreiber*innen, Köch*innen, Besucher*innen von Mensen und Kantinen sowie für Verbraucher*innen zur Verfügung gestellt. Dazu zählen entwickelte Rezeptkarten, Flyer oder Poster. Die Materialen werden dabei mithilfe der Universität Osnabrück und mit Rücksprache der AP2 und AP3 entwickelt.
Am Ende wird in diesem Arbeitspaket die Erstellung der Zwischenberichte und des Abschlussberichtes koordiniert. Dazu zählt auch die Entwicklung einer Projektbroschüre sowie die Organisation eines Abschlussworkshops mit Vertretern aus Politik, Wissenschaft und Praxis.
LEAD
Thünen Institut für Marktanalyse; Mitwirkende: Hochschule Osnabrück – Sozioökonomie, Universität Kassel und Hochschule Osnabrück – Agrarmarketing (Kontakt: inken.christoph@thuenen.de).